SUMILLER

Somelier , del francés "sommelier" o "sumiller" -como se le conoce en Catalunya y España-, es el especialista en vinos y sugiere a la clientela de selectos y no tan selectos restaurantes, el vino ideal para cada ocasión. Tradicionalmente se identifica por una pequeña taza de plata colgada conocida como el tastevin. En USA se le conoce como "sommelier" o "wine steward", y a día de hoy pocos exhiben el tastevin.

El sumiller trabaja habitualmente a comisión sobre ventas de vinos en el restaurante, y un sueldo base aumentado por ese porcentaje de ventas que en algunos restaurantes se eleva a cantidades astronómicas. Puede ejercer también como profesional independiente, ofreciendo servicios retribuidos al cliente y costeados por el cliente. La retribucion de un sumiller varía según el restaurante y los servicios prestados.

Servicios del Sumiller

Los restaurantes aplican los conocimientos del sumiller en el estudio y creación de la "Carta de vinos" y el Sumiller sugiere a la administración la adquisición de los vinos apropiados, tomando en cuenta los rangos de precios y el acceso regional a determinados fermentados. También sugiere los cambios apropiados para el mejor estado de los vinos en el celler. Las sugerencias del Sumiller se elevan a la categoría de Arte en casos de excepcional talento.

Los clientes del restaurante orientados por el sumiller antes de la toma de decisión del vino que acompaña, asistidos por las sugerencias del vino más apropiado para acompañar cada plato o simplememte para su degustación. Idealmente el sumiller prooverá un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los mas aventureros comensales.

Una vez que la botella es llevada a la mesa, el sumiller certifica el estado exterior de ella buscando signos exteriores que puedan alertar sobre algún daño o riesgo para el vino y en su caso aprueban, si así lo determina el cliente, el descorche.

Descorchada la botella, el somelier aprecia las condiciones del vino. Este paso es clave ya que el somelier determina el estado y evolución del vino. Muchos factores afectan al vino como las condiciones que quizá el paladar no profesional tiende a diagnosticar como defectos de fabricante, tales como el encorchamiento o oxidación prematura de una botella. Para ello el sumiller toma una pequena muestra de líquido, inspira el aroma y remueve el vino en su boca. En ocasiones, los sumillers trabajan con un pequeno plato hondo de plata para este proposito (tastevin). Hecho esto, dará al cliente su dictamen, sugiriendo quizás pasos a seguir tales como decantar, para que éste disfrute del vino elegido en su globalidad y particularidad.

Los Sumilleres asumen desde hace pocos años la selección de la Cava de puros ó Humidor, los cafés y demás líquidos como aceites, vinagres, sales, especies de mesa, cartas de agua, y, donde mas sobresalen después del vino, es en los destilados, donde habituan a tener rarezas y sugerencias.

Hay Sumillers que trabajan como agentes libres, sin restaurante, y ofrecen sus servicios como Maestro de Sala, Maitre, Relaciones Públicas ó Especialista del mundo gastronómico; también realizan cartas, catas, degustaciones privadas y presentaciones.

Formación del sumiller

En general los sumillers son autodidactas, debido a que la oferta de vinos en cada restaurante depende, en su mayor parte, de la producción regional y ya que esta puede ser muy amplia resulta muy complejo formar someliers en universidades o tecnológicos, debido a lo complejo y variado de la producción vinatera mundial o incluso a la amplísima oferta de muchas naciones productoras.

Existen varias academias y Cámaras de comercio donde se realizan cursos de formación, las clases son proporcionadas por reconocidos Enólogos y gente muy involucrada en el sector. Pero existe la creencia de que son modos de vender objetivos y vinos involucrados en la realización, las bases dadas son o suelen ser buenas, pero los intereses de los profesores están ahí, por eso, es un tema delicado y susceptible depende a quién se le pregunte. El tema es siempre negado por los asistentes a los cursos.

Crítica al sumiller

Idealmente el sumiller busca satisfacer las necesidades del cliente por encima de todo.

Una de las críticas más comunes a su profesión es tildar sus funciones como esnobismo y elitismo por parte del sumelier. Aunque un verdadero profesional nunca hace sentir inferior a un comensal por falta de conocimiento sobre vinos, no siempre encontramos actitudes a la altura.

En algunos casos se acusa al sumiller de promover determinadas casas vinateras, por beneficios que estas les pueden ofrecer, sin embargo esta práctica es negada firmemente por los sumillers. No solo esta práctica es condenable, sino que también limita el abanico de vinos de los cuales un sumiller competente extrae siempre experiencias memorables.