SUMILLERES
Asignatura pendiente

Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino francesa ('sommelier'). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo cotidiano. La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en España. Es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepción actual, el sumiller entronca con toda una tradición que, etimológicamente, fue por otro camino en castellano. Desde la Antigüedad, para el servicio de la mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba envenenado- y servir el vino.
Era, en la época romana, el 'cámera' quien se encargaba de esta labor, y derivó en camarlengo o 'gentilhombre de cámara', que era la persona noble que acompañaba al rey y de ahí a chambelán o camarero. Por lo tanto era un oficio noble desde su nacimiento. La palabra sumiller, sin el sentido francés de profesional del vino en el restaurante que le hemos agregado hoy, ya aparece en el Diccionario de Autoridades y en el de Covarrubias.

Hoy, en el mundo moderno del vino y de la restauración pública, las funciones de un sumiller son las siguientes:

- Ser el nexo de unión entre la cocina y la sala y entre la cocina y el cliente.

- Confeccionar la carta de vinos y escoger aquellos que sean coherentes con los platos que ofrezca el local. La ubicación de éste -si se encuentra en una región vitivinícola- debe tenerla bien presente.

- Rotar la carta de vinos. Si él no la mueve habrá vinos que no se vendan.

- Saber el tipo de copa adecuado a cada vino, cuando un vino se debe airear o decantar.

- Comprar los vinos.

- Gestionar las existencias y comprobar el estado en el que se encuentran los vinos.

- Conocer el estado de su almacén. Si la temperatura que tiene no es la adecuada las compras deberán ser más moderadas y frecuentes.

- Tener la bodega al día.

- Ocuparse del servicio de los vinos, puros, aguas y licores.

- Asesorar bien al cliente, pero sin hacer alarde de conocimientos, siempre con humildad, pues a nadie le gusta que le den lecciones gratuitas. Sobre todo, si no las ha solicitado. Proponerle los vinos adecuados para que acompañen lo mejor posible los platos pedidos.

- Saber comprender cuánto dinero se quiere gastar el cliente con alguna pregunta orientativa. No se deben recomendar siempre vinos caros al mismo cliente: hay que alternar con otras opciones más económicas y de calidad para ganarse la confianza del cliente.

Las funciones propias son una cosa, y la realidad suele ser otra....

Características que debe tener un gran sumiller
- Saber mover la bodega.

- Crear cartas menos banales que ésas que parecen fotocopiadas unas de otras.

- Dar consejos útiles a los clientes. Tener la capacidad de llegar a conseguir que el cliente se deje asesorar y tenga una confianza plena en el profesional.

- Tener conocimientos de historia del vino, legislación vinícola, viticultura y enología.

- Don de gentes, paciencia y capacidad de comunicación.

- Cultura general.

- Disponibilidad para viajar y aprender en otros países.

- Conocimientos sobre gestión.

- Continua actualización de conocimientos.

- Capacidad de adaptación.

- Avanzar poco a poco y con pasos firmes y sólidos. Las prisas nunca son buenas.

- Dedicación y amor por lo que se hace.

- Capacidad de sacrificio y de renuncia. Tenacidad.

- Profundo conocimiento de las texturas de los alimentos y de la armonía vino-comida.

- Ser psicólogo y tener la capacidad de comprender que el cliente debe sentirse en el restaurante como un príncipe ya que ha escogido su casa entre todas las demás para ir a comer y beber, y por lo tanto debe ser tratado como tal.

- Conocimiento de lenguas foráneas.

La formación
El nivel actual de la sumillería ha crecido en los últimos años. Hay algunos sumilleres con un alto nivel, pero no son suficientes. Hay muchos que comienzan y pocos que llegan.

Son escasos los cursos de sumillería que se imparten en España. Sólo en Barcelona, Madrid, Marbella y Comunidad Valenciana se celebran cursos oficiales con una duración adecuada. Muchos alumnos, al terminar los estudios, piensan que ya tienen una suficiente formación y están capacitados para altas empresas. La realidad es que la formación, en general, es bastante deficiente. Además, una parte de los inscritos no son sumilleres: son distribuidores, encargados de tiendas... que en bastantes ocasiones asisten para captar ulteriores clientes. Para otros, los cursos sirven como plataforma para aumentar sus emolumentos y pedir más dinero que cuando realizaban la única labor de camarero. Son pocas las plazas y se debería tener más rigor en la elección de los alumnos.

Los cursos, en su mayoría, no están adaptados a las necesidades actuales. Las horas dedicadas a la legislación son a todas luces excesivas. No existe ninguna materia relacionada con la gestión comercial y se olvidan de que el sumiller es el economista del vino en un restaurante. No se hace hincapié alguno en los idiomas. Sólo algún profesor, y 'motu proprio', explica la equivalencia de los términos vinícolas españoles en inglés.

Hay casos tan curiosos como el curso de la Cámara de Comercio de Madrid, patrocinado por unas cuantas bodegas que aportan una gran cantidad de dinero por alumno, y donde no se catan vinos, por ejemplo, del Priorat porque entre sus benefactores no se encuentra ninguna bodega de la zona. Un curso en el que los profesores, generosamente, llevan muestras de vinos de su propiedad debido a la falta de material representativo. En muchos casos no se catan los mejores vinos de las bodegas patrocinadoras, porque han desaparecido. Buena parte de los vinos que degustan los alumnos, o no son representativos o carecen de interés o están oxidados porque son de añadas pretéritas.

Los manuales, como el recientemente presentado por la Asociación Mundial de Sumilleres, dejan mucho que desear.

Los problemas de la sumillería
Son variados los problemas con los que se encuentra un sumiller:

- Llegar cuesta mucho.

- Hay un alto número de sumilleres, pero pocos ejercen el trabajo como tales.

- ¿Cuántos tienen capacidad de compra y de gestión sobre la bodega del restaurante?

- Desean acudir a más catas y visitas a bodegas pero el tiempo de que disponen es escaso.

- Un pésimo (y pocas veces mencionado) legado de la restauración vasca a la del resto de España: allí se prima la cocina, pero se desprecia la sala.

- Se debe comprender que ser sumiller no es sólo saber describir los aromas que encontramos en un vino, sino que además hay que saber gestionar la carta de vinos.

- Algunos sumilleres son camareros con delantal y catavinos.

- Bastante culpa de lo que sucede la tienen los hosteleros, porque un restaurante con ambición y con una categoría contrastada está obligado a contratar a un profesional cualificado. El propietario piensa que el sumiller es un costo, cuando debe ser rentable. Su trabajo se paga con la rotación de la bodega y la venta de vino, puros y licores: no en vano este apartado supone más de un 30% de la facturación. ¿Cómo van a valorar si es rentable un profesional si no saben hacer el cálculo del costo de un plato o de una botella en relación a los gastos de la empresa? Sin saber hacer estos cálculos es difícil demostrar qué porcentaje se debe cargar al vino y más difícil valorar al profesional.

- Hay casos, demasiado frecuentes, en que al propietario le han confeccionado una carta de vinos inviable y nada rentable. El sumiller debe demostrar sus conocimientos y ganarse la confianza del dueño del local.

- Los restaurantes desean encontrar algún profesional bueno, bonito y barato. No quieren pagar lo que corresponde, pero que le sirva de sumiller y de camarero.

- Hay pocos sumilleres a los que las bodegas consulten su opinión de los vinos antes de salir al mercado y que estén en sus comités de cata, algo frecuente en Francia.

- Los sumilleres pisan pocas bodegas.

- Un gran número de profesionales se ha apoltronado y no tiene ambiciones.

- El comprar libros y asistir a catas de calidad con personas afines cuesta tiempo y dinero y muchos no están por la labor.

- El tiempo libre de que disponen es escaso: entran pronto por la mañana y salen tarde; por la noche no se sabe a la hora que va a terminar el servicio. Por eso una gran cantidad de sumilleres y camareros desisten.

- Falta de intercambio de experiencias con otros países. Se podría compensar el envío de un profesional de un gran restaurante a Inglaterra o Francia durante un año a cambio de formar a los profesionales de su mismo restaurante. Creo que sería un trato justo.

- Cada vez hay más demanda de profesionales.

- Se da un cambio latente en la profesión: hoy el trabajo se ejerce no sólo en los restaurantes, sino en vinotecas y bares de vinos además de en tiendas. Es un hecho prestigioso contar con un sumiller en tu local.

- Los mejores sumilleres deberían realizar su labor en los mejores restaurantes.

- Es paradójico que el restaurante más 'estrellado' por Michelin de Madrid no posea una de las 20 mejores cartas de vinos de la ciudad.

- Profundo desconocimiento de los vinos extranjeros y de idiomas, siendo España uno de los principales países receptores de turistas del mundo.

Una representación inadecuada
La U.A.E.S. ( Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres), con su presidente Juan Muñoz a la cabeza, no cumple el papel que debería ser el suyo. No ha conseguido que exista una uniformidad de criterios entre los docentes ni se ha capacitado a profesionales para que puedan impartir cursos a sumilleres. Lo único que parece importar es la figuración y la cuota de poder. En varias Asociaciones los que detentan el poder no son sumilleres ni desarrollan esa labor.

El caso de Burgos es significativo: el presidente y vicepresidente son el 'mâitre' y un camarero del restaurante Ojeda, y ninguno de los dos es el reponsable de la compra de vinos. Los verdaderos sumilleres de la ciudad no están en la Asociación. Y así podríamos seguir con el ejemplo de muchas otras Asociaciones.

Una pregunta al aire: ¿Adónde y a quién van destinados los fondos europeos?

Los concursos de sumilleres
Los concursos internacionales -el campeonato de Europa o Trofeo Ruinart y el campeonato del mundo- miden el nivel en el que se encuentran los profesionales de distintos países y deberían servir de superación y acicate para los representantes de nuestro país al poder enfrentarse con sus colegas de otros con mayor tradición. La verdad es que no tenemos suerte, porque nuestros representantes nunca han alcanzado una final o siquiera una semifinal.

El último campeonato de Europa fue un ejemplo de cómo funciona, perdón, de cómo no funciona la dirección de la sumillería internacional. El italiano Enrico Bernardo fue expoliado del título, que en buena lid había ganado, por un grupo de supuestamente competentes representantes de la sumillería internacional. El triunfo fue claro para todo el mundo, menos para algunos integrantes del jurado. Este joven sumiller es un ejemplo de constancia y superación: dos años antes fue finalista del mismo premio, todavía estaba muy verde y era sólo un correcto catador. Pasado este tiempo y a base de trabajo, dedicación y amor por lo que está haciendo, se ha convertido en un excelente profesional. También le ha ayudado la seguridad que da trabajar en un gran restaurante y abrir excelsas botellas un día sí y otro también.

El jurado de estos concursos está compuesto de muchas personas a las que las Asociaciones de Sumilleres de cada país deben favores y así se pagan con viajes que nunca hubieran soñado.

En los concursos nacionales no hay uniformidad de criterios: mientras en los internacionales se penaliza el no envinar el decantador, en muchos concursos nacionales se penaliza al concursante que lo envina... No hay acuerdo sobre si se debe utilizar el cestillo o no. Y asistimos a concursos donde los participantes superan claramente en conocimientos al jurado.

En suma, ser sumiller es una forma de vivir. Pero muchos no saben aún cómo es esa forma de vivir.

© 2001 Juancho Asenjo