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SABOR Y OLOR
Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares,
los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos
proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos:
dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban poporcionando
un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas
(medidas a veces en partes por millón, e incluso en
partes por billón, o por trillón). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor característico denominado
sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad
de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes
de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la
piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado
ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores
primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez,
o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma
y bouquet. El aroma es un olor específico proveniente
de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es
un olor característico de la forma de procesar el vino.
De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen
el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado
de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas
con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo
de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados
terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]).
Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos,
otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la
uva moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría,
etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran
los glucósidos. En los vinos basados en la uva
moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto
con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de
terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos)
en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que
contienen pirazinas son: el café, la cerveza, los espárragos,
etc).
Algunas variedades procedentes de América como son:
vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus
híbridos) poseen un aroma característico que
durante muchos años se ha denominado "foxy"
(zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto:
metil antranilato (C8H9NO2).
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