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PRODUCCIÓN
La producción del vino ha ido añadiendo
cada vez más elementos tecnológicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada
vez más conocimiento acerca de los procesos. Se
puede decir que muchos vinos se echaron a perdier hasta
comprender que la vinificación es un proceso puramente
anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno.
El primer paso para la vinificación es la vendimia,
o recolección de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible
desde desde su recolección hasta su recogida.
PRENSADO
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas
directamente tras la vendimia con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual
ver personas descalzas pisando la recolección de
uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma
se obtenía el primer mosto. Ya Catón en
su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operación
de prensado. Este método era adecuado para producción
en pequeña escala, posteriormente vinieron las
prensas en forma de husillo que permitían controlar
la presión. En la actualidad se emplean prensas
neumáticas herméticamente cerradas en las
que la delicadeza del prensado permite una menor extracción
de sustancias indeseadas y el máximo respeto por
las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele
pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación
y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación
se realiza en tambores metálicos perforados que
giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las
perforaciones del tambor. Es de vital importancia que
la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan
en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado
en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción
de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado
es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado
no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción
de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva.
En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,
como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga,
etc.
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