|
MORFOLOGÍA
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios
para la elaboración del vino, es por esta razón
por la que comprender la morfología del fruto puede
ayudar a comprender el resultado final del vino. Si se
puediera comprender la morfología es como una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad
que empieza por las semillas que ocupan una posición
interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran
rodeadas de una muy alta concentración de azúcares
(la mayor zona de concentración se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se convierte
en un azúcar mediante gluconeogénesis).
Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica
a la anterior, la concentración de azúcares
disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido
tartárico. El segundo componente químico
en la uva, tras los azúcares, es la presencia de
estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico.
Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración
de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar
la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser
los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en
los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos
de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior
de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a
las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo,
si se prensa poco se extraen los azúcares del centro
de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos
empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.
|
