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MADURACIÓN
La maduración se hacía en los
vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban
el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles
de madera de roble (quercus). El género quercus
posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una
de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en la embotellación.
Se emplea roble en la elaboración de los toneles debido
a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera.
Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas
que impermeabilizan la madera. La composición de la
madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos
que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza
química diversa. La influencia de la madera en el vino
es compleja y hay muchos estudios acerca de la química
de la maduración en barrica de roble.[24] A veces se
suele añadir astillas de madera de roble (quercus
fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopción
de sabores de la madera, aunque esta práctica está
regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse
dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre
un 2% y un 5% de su volumen por año (lo que hace una
pérdida entre un litro y cinco por año en un
barril de 225 litros).
El oxígeno tiene una posición
relevante en la maduración del vino en las barricas.
Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten
introducir pequeñas cantidades de oxígeno en
la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.
El oxígeno juega un papel importante en la estabilización
de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento
oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por
una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo
de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos
como el vermouth se maduran con hierbas aromáticas
(entre ellas la artemisia absinthium).
La maduración en barricas es una especie
de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones
más habituales en la maduración son la oxidación
fenólica y la polimerización de las antocianinas
con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una
de las más conocidas es la aparición de vainillina
debido a las reacciones con la lignina presente en la madera.
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble
procedente de América (qercus alba, qercus bicolor,
qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la elección
de uno de estos materiales impacta en el precio final del
vino. El roble francés (europeo) contribuye más
a la aportación de extractos sólidos y compuestos
fenólicos.
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