|
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En paralelo con la fermentación, se
produce una reacción similar denominada fermentación
maloláctica en la que actuan bacterias lácticas
presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido
málico en ácido láctico reduciendo la
acidez del vino. La fermentación maloláctica
es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden
que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica
mediante levaduras. Este proceso se comprendió completamente
tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se
practica la inoculación artificial de bacterias lácticas
en la fase de fermentación, con el objetivo de poder
alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias
malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus,
Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores
limitantes de la fermentación maloláctica, uno
de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente),
las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles
de pH, de hinibidores (uno de los más conocidos es
el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno
de los más efectivos es el ácido dodecanóico
C12).
Es de creencia generalizada que una fermentación
maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra:
la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez
titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final
debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol),
así como una apreciación amantequillada de algunos
vinos tratados con este proceso.
|
