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FERMENTACIÓN
La fermentación es la parte principal del proceso
de la elaboración del vino, en realidad el vino no
puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación.
La fermentación tiene como principal efecto la conversión
de los azúcares del mosto en alcohol etílico.
El organismo capaz de elaborar la fermentación son
las levaduras del género de las Saccharomyces
y las especies más abundantes son la Saccharomyces
Cerevisiae y la Saccharomyces Bayanus (asociada
con la producción del vino de jerez), estas especies
tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de
una selección artificial hecha durante tiempo con el
objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre
(SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes
(hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan
a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de
azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y
SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres días.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas
al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial,
alcanzando el máximo de su densidad de población,
que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por
centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen
las levaduras del azúcar presente en el mosto, las
concentraciones del mismo declinan rápidamente. La
duración de esta fase es de aproximadamente cuatro
días.
3. Fase estacionaria - En el cual la población
de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible,
lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentación se mantenga a una velocidad constante.
El calor formado por la fermentación hace que temperatura
de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la carestía
de azúcares o la elevada concentración de alcohol
etílico empieza a matar las levaduras y la población
disminuye, con ello la velocidad de fermentación.
Existen algunas prácticas modernas como la inoculación
de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo
de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta
que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores,
estas practicas son habituales en algunos viñedos de
Francia y Salifornia. No obstante algunos viticultores optan
por evitar la inoculación emplear las levaduras salvajes
presentes en el entorno de fermentación, lo que ha
dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión
de la fermentación mediante la medida de la densidad
del líquido fermentante; medida con un picnómetro
de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el
mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites
para saber la evolución de la fermentación.
La fermentación se ve afectada por una variedad de
factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango
de temperaturas entre los que es posible la fermentación
se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos
tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación
se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se
preservan más en fermentaciones a baja temperatura.
Otros limitantes son la concentración de azúcares,
el grado de acidez debido a la presencia de ácidos,
y tambien a la presencia de micronutriente como vitaminas,
incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la
adicción de inhibidores de la fermentación como:
el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%),
los ácidos grasos, el empleo de levaduras asesinas
que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras
(algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En
algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede
limitar la fermentación.
La fermentación necesita de nutrientes diversos que
están incluidos naturalmente en el mosto inical, y
dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo
en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion
fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia
de energía celular así como en el crecimiento
de las levaduras. Su presenecia en el mosto es suficiente
para la fermentación, pero en algunas ocasiones con
el objeto de activar la fermentación se añade
fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con
el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno.
A menudo se emplean con el mismo propósito otras sales
amoniacales.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo
XX, una de las más conocidas es la denominada maceración
carbónica. La maduración carbónica se
realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente
con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos
tienen sabores más afrutados y con menos contenidos
de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario
carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos
durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas
de roble). Uno de los vinos más conocidos por este
proceso es el Beaujolais Nouveau francés, aunque
esta modalidad de fermentación se está extendiendo
a otros viñedos. Tras la maceración carbónica
el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
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