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CULTIVO
Las vides básicamente desarrollan
el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis
generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios
para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes"
de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación
del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia
permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo
de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique
o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se
concentre en un número pequeños de frutos, en
una tierra moderadamente húmeda las raíces se
dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los
minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azúcares y ácidos juega
un papel importante en la calidad del resultado final del
vino.
Por regla general cuanto más sol esté expuesta
la vid mayor es la concentración de azúcares
en las uvas, y por el contrario poco exposición da
una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto
una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración
de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los
diferentes países y se suele medir con un refractómetro
portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto
para determinar la concentración de azúcar en
grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar
la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan
con formas de pérgola con el objeto de que capten la
mayor cantidad de sol posible.
Durante la maduración de la uva en la vid existe un
cambio denominado en ampelología con una palabra francesa:
véraison. Existe un instante en el que la uva cambia
su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una
velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la
concentración de ácidos dentro de la uva. El
instante del véraison es entendido como el comienzo
de una cuenta atrás para la determinación del
instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan
ese instante como puede ser la transición de color
de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de
verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles.
Antaño los viticultores experimentados masticaban una
uva cada día a partir del instante del véraison
y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el
comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con
aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.
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