COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Como lo entendemos hoy, el sumiller no es una figura profesional española sino francesa ('sommelier'). Por lo tanto, debemos conocer e interpretar la idiosincrasia de nuestras costumbres para poderlas adaptar a ese trabajo cotidiano. La sumillería no ha alcanzado todavía su mayoría de edad en España. Es una profesión nueva que se va desarrollando muy poco a poco. En su acepción actual, el sumiller entronca con toda una tradición que, etimológicamente, fue por otro camino en castellano. Desde la Antigüedad, para el servicio de la mesa, dispuso de una persona que se encargaba de probar -por si estaba envenenado- y servir el vino.