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COLOR
Las antocianinas son las responsables principales del color
rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas
frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto
químico se encuentra en la capa exterior de la piel
de la uva y durante el proceso de maceración se extrae
antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso
los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración
es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican
como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo
(una de las más conocidas es la Alicante Bouschet,
Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción.
En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas
cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas
de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.
Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la
cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas,
granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura),
la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.
Durante la maceración la proporción de antocianinas
azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos
a anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido
principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos
químicos no estables se van enlazando con los taninos
formando polímeros más estables y con capacidad
de pigmentación.
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